« Jusqu’ici, pour les produits à faible acidité commercialisés hors chaîne du froid, chaque technique avait ses domaines d’application de prédilection », constate-t-il. « Le choix de l’une ou de l’autre était guidé par le produit, l’emballage et les volumes de production. Et pour ce qui est des boissons sportives ou des compléments alimentaires hyperprotéinés, la stérilisation UHT pouvait être préférée car les autoclaves statiques ou rotatifs ont tendance à dégrader la structure des protéines. Mais l’arrivée sur le marché de la stérilisation par secouage rebat les cartes en matière de choix industriel. »
« Cette innovation est née de la volonté d’éliminer les points froids pour réduire le temps d’exposition des produits à la chaleur dans l’autoclave », poursuit-il. « Les paniers sont agités à une fréquence de l’ordre de 150 coups minute, ce qui accélère le transfert thermique. Le secouage permet de diviser les temps de cycle de stérilisation au minimum par 5. »
Ce temps de chauffe raccourci joue directement sur la texture, la saveur et la couleur des produits. Il permet de conserver la structure des protéines, garante d’homogénéité et d’onctuosité dans les recettes. « Dès lors que l’on utilise des compléments protéiques dans un produit, il est indispensable de préserver leur solubilité et leur stabilité lors de la stérilisation », précise Pierre Redon. « L’agitation haute fréquence dans l’autoclave permet d’obtenir des boissons parfaitement lisses et des soupes homogènes, sans dépôt ni effet grainé. »
Quel impact ces autoclaves plus performants ont-ils sur le marché des produits hyperprotéinés ? « Les industriels ont une alternative à l’aseptique qui engage moins de capital et peut leur permettre d’entrer plus facilement sur ces nouveaux segments », répond Pierre Redon. Il ajoute : « Le secouage, associé à une montée en température rapide dans l’autoclave apporte beaucoup de flexibilité en production car il est possible de varier la fréquence d’agitation pour adapter la stérilisation à des viscosités variées. Cela permet aux fabricants de diversifier leurs recettes et d’offrir ainsi plus de choix aux consommateurs. »
Avec ces atouts, l’agitation haute fréquence s’impose comme une avancée majeure du traitement thermique, sur des marchés en plein essor : boissons fonctionnelles, nutrition santé et produits protéinés.
